Расширяем свой кухонный арсенал

29 октября 2019
Forest-Home

Далеко не каждого человека интересует ножевая тематика, ведь не все носят EDC-фолдеры на кармане или занимаются активным отдыхом и охотой, но можно быть уверенным, что у каждого есть дома хотя бы один кухонный нож. В наше время, кухонный нож — самый распространённый тип ножей. Без него не обходится ни одна кухня, не зависимо от того, насколько человек любит или хорошо умеет готовить. 

Многие вполне могут обходиться одним универсальным инструментом, которым можно и хлеб нарезать, и овощи с мясом, и даже почистить картофель, но далеко не всегда все эти операции можно проделывать с одинаковым удобством. Так на любой профессиональной кухне существуют десятки разновидностей ножей под разные продукты и операции с ними. Конечно, простым любителям совершенно не обязательно иметь такое богатое разнообразие, но, как показывает практика, даже в быту гораздо удобнее иметь хотя бы пару разных кухонных ножей, в дополнение к универсальному, под несколько регулярных операций, таких как: чистка овощей, нарезка хлеба, разделка рыбы, рубка крупных кусков мяса и т.д. В этой статье мы попытаемся подробно разобрать самые популярные разновидности кухонных ножей, которые могут пригодиться каждому.

Универсалы

Пожалуй, стоит начать с универсальных представителей кухонных ножей. Как уже было сказано, они предназначены для большинства операций с продуктами и, в целом, самые непритязательные "повара" вполне могут обойтись одним таким ножом на всю кухню. Самые популярные виды: классический универсальный ножнож шефа и сантоку.

«Универсальный кухонный нож» — самый распространённый вид кухонных ножей. Он применяется для чистки, шинковки и резки практически любых типов продуктов, как сырых, так и готовых. Какими либо характерными особенностями нож не отличается: классическое прямое лезвие средней ширины, которое сужается к концу. Сам конец заострен. Толщина клинка составляет не более 2 мм.

Cold Steel 59KSSLZ Slicer
Универсальный нож Cold Steel 59KSSLZ Slicer


«Поварской нож» он же «Шеф» — ещё один лидер по распространённости среди кухонных ножей. С его помощью можно разрезать практически любой продукт: от вяленого мяса до хрустящих овощей. Узкое и острое лезвие шеф-ножа длиной 15-30 см достаточно ровное, благодаря чему им удобно совершать движения в любом направлении. Такая форма позволяет существенно экономить силы при монотонной работе. Скругленные подводы позволяют освоить фирменную скоростную нарезку шефа.

Правильный поварской шеф-нож имеет длинную ручку 18-22 см и хорошо сбалансирован, поэтому работать с ним будет удобно практически всем. 

Boker Core 160мм
Нож Шефа Boker Core 160 мм


«Сантоку» — универсальный нож, пришедший к нам с востока. По сути, является японским «шефом» — это такой же многофункциональный сбалансированный нож для кухни, форма которого позволяет справиться с тремя главными задачами повара: шинковка, рубка и резка. Характерной особенностью ножа является его форма клинка в виде т.н. "овечьей ноги" (sheep foot). При таком профиле клинка нож имеет очень малый зазор между лезвием и поверхностью разделочной доски, когда лезвие опускается от пяты к режущей кромке. Поэтому, в отличии от западного аналога, сантоку имеет ограниченные возможности при нарезке методом раскачивания — он рассчитан в большей степени на одиночные, направленные вниз нарезающие движения, и на плавные переходы от надавливания на поверхность разделочной доски пятой лезвия и его остриём.

Оригинальный японский сантоку хорошо сбалансирован и изготавливается из отпущенной при высокой температуре стали. Клинок сильнее заточен в носовой части, что способствует точной и тонкой нарезке. Поэтому рекомендуется приобретать ножи сантоку от японских производителей.

Suncraft Senzo 180 мм
Сантоку Suncraft Senzo 180 мм


Также к категории универсалов можно отнести «хлебные ножи». Это относительно новая разновидность ножей на рынке, но они уже успели заслужить хорошие отзывы и любовь поклонников домашнего хлеба. Ровное зазубренное лезвие аккуратно режет свежую выпечку и фрукты с нежной мякотью под плотной кожурой. Такие ножи, как правило, имеют относительно длинный и прямой клинок, что облегчает задачу по нарезки больших буханок хлеба. Если вы любите хлеб или просто хотите без труда нарезать его на ровные красивые тосты, то стоит задуматься о приобретении такого в свой кухонный инвентарь. 

Opinel 116 VRI Parallele
Нож для хлеба Opinel 116 VRI Parallele

Специальные ножи

В отличие от универсальных изделий, эти ножи предназначены для определенной работы. Топорики, профессиональные разделочные ножи, традиционная национальная утварь и др. 

Один из самых известных специальных кухонных ножей — это «филейник». Филейный нож предназначен для тонкой нарезки и филерования рыбы или мяса. Этот инструмент оснащен тонким и длинным клинком, чуть вздернутым на конце. Иногда лезвие ножа может иметь углубления либо небольшие отверстия, которые предотвращают налипание продуктов на ножевое полотно.

Лезвие очень гибкое, что делает нож полностью управляемым. Любые сложные движения, которые нужно выполнять для снятия филе рыбы или мяса, лезвие повторит безукоризненно. Универсальные ножи с трудом справляются с такими операциями из-за своего широкого клинка, поэтому если вы часто выполняете филетирование, то такой нож просто обязан быть у вас в коллекции. 

Kershaw Clearwater II Fillet
Филейный нож Kershaw Clearwater II Fillet


Также есть нож, схожий по функционалу, но для менее деликатной работы — «разделочный нож». Он больше приспособлен к отделению от костей мясной мякоти. У его лезвия необычная форма — с небольшим утолщением у рукоятки и заметным круглым переходом на конце. Такой нож не рвет мясные волокна, а именно отрезает их.

Разделочный нож Tramontina Professional Master 6"
Tramontina Professional Master 24610/086


«Нож для чистки овощей» — ещё один популярный представитель поварского арсенала. Как легко догадаться, предназначен нож для очистки кожуры с овощей и фруктов. Он оснащен упругим коротким лезвием с острым концом, ровной режущей кромкой и эргономичной рукояткой. Часто клинок такого ножа имеет изгиб вовнутрь, образуя своеобразный полумесяц — такая форма идеально подходит для чистки округлых продуктов, что собой представляют большинство овощей. 

Marttiini Vintro Curved и Victorinox 7.6075.1
Нож для чистки Marttiini Vintro Curved и овощечистка Victorinox 7.6075.1


Сегодня особой популярностью пользуется разновидность овощного ножа под названием «peeler» или просто в народе: овощечистка. Характерная особенность инструмента — два повернутых в направлении друг к другу лезвия. Отдельные модели овощечисток оснащаются поворачивающими либо плавающими клинками. Нож-пиллер идеально подходит для очистки фруктов и овощей правильной геометрической формы: яблок, огурцов, кабачков и цуккини.

«Нож-топорик» — этот вид ножей тоже знаком каждому, но далеко не у всех такой есть в арсенале. Используется топорик для разделки больших кусков мяса и птицы, рубки мясных костей средней толщины, хрящей и сухожилий. Характерными признаками ножа выступают короткое широкое лезвие и скошенный край. Режущая кромка очень острая и ровная. 

Cold Steel 20VCLEZ Cleaver
Топорик Cold Steel 20VCLEZ Cleaver


Можно также вспомнить множество других узкоспециализированных ножей, которые редко встретишь на домашней кухне: специальный нож для сыра со странным перфорированным клинком; нож для пиццы с круглым лезвием-роликом; множество специальных ножей для конкретных типов овощей и мяса; нож для устриц, срезания цедры и многие другие. Заострять на них внимание нет особого смысла.


Если на данном этапе вам безразлично всё это разнообразие ножей, то лучше приобрести стандартный набор или несколько универсальных моделей. Какие продукты и чем удобнее резать, вы разберетесь со временем. Нескольких хороших ножей с разными лезвиями вполне будет достаточно для работы. Большинство операций по приготовлению пищи успешно осуществляются так называемым "кухонным трио". В него входят ножи разного размера:

  • Поварской шеф-нож (45 см), который прекрасно справится с мясом;
  • Средний нож с широким лезвием (35-40 см), который хорошо покажет себя в приготовлении закусок, нарезке сыра и колбас;
  • Малый (25-30 см) нож подойдет для чистки овощей.

Эти же ножи будут использоваться чаще остальных, поэтому лучше держать их под рукой — в специальной подставке-колоде или на настенном магните.