Ножи шеф-повара — выбираем лучший

Существует множество разновидностей кухонных ножей — филейные, разделочные, топорики, для овощей, для сыра… Но сегодня разговор пойдет об универсальных ножах, которыми можно делать все — от шинковки до отбивания мяса. Как правило, в эту категорию входят надежные модели с технологией Fulltang с широким лезвием от 15 до 30 сантиметров. 

Азиатские ножи

Конечно же, следует начать с Японии. Для традиционного японского ножа характерна листообразная форма клинка, перешедшая от самурайского меча, а также односторонняя заточка под 13-15 градусов, в отличие от европейских 20-25. Лезвие такого ножа более тонкое, чем у европейского, поэтому он лучше приспособлен для мелкой шинковки, привычной для Японии.

Сантоку Всемогущий Tojiro Japanese Knife

Самое важное, что стоит о нем сказать — это нож ручной ковки с особенной сталью широгами. Название происходит от цвета бумаги, в который ее заворачивают на заводе, переводится как «белая бумага». Сталь высокоуглеродистая, почти без примесей — практически сплав железа и углерода. Она позволяет добиться эталонных режущих свойств, и поэтому так ценится. Однако, из-за отсутствия в ее составе хрома, за ней требуется постоянный внимательный уход. Дополняется обкладкой из прочного железа, как это делалось сотни лет назад. Длина клинка – 16,5 см, толщина обуха – 2,5 мм.

Нож выполнен в трехслойной обкладке, очень плавно и мягко режет, сведен практически в ноль. Имеет традиционную деревянную рукоять. В чем ее минус: если долго пользоваться, на дереве размножается куча микроорганизмов. Тем не менее, на этом ноже рукоять можно периодически менять, что не очень сложно. В связи с этим азиаты придумали антибактериальную рукоять, и такой обладает наш следующий нож — китайский Samura Alfa.

Нож Samura Alfa

Нож имеет монолитную конструкцию и изготовлен из стали AUS-10 — отличается высокой износостойкостью, прочностью и твердостью, но подвержена коррозии. В принципе, если за ножом ухаживать, никакая ржавчина ему не страшна. Длина клинка – 17 см, толщина обуха 2 мм.

Многие считают, что этот нож — лучший выбор для первого ножа самура. Им удобно резать все — от хлеба до мяса.

Узбекский нож Пчак от Дедюхина Геннадия

Вообще пчак — это узбекский шеф-нож, и его форма обусловлена как раз-таки национальной традицией. Распространен по всей Средней Азии с небольшими отличиями в орнаменте и пропорциях. Сам нож замечательно подходит для нарезки мяса и овощей.

Традиционно клинок пчака мог выковываться из стали разного, но, чаще всего, низкого качества, поскольку именно такие пчаки были «по карману» основной части населения. Что касается заточки — желательно держать 18 градусов. Но нож от Дедюхина выполнен из хорошей порошковой стали CPM 3V — высокопрочной и износостойкой. Она отлично держит силовые и рубящие нагрузки. Длина клинка — 16 см, толщина обуха — 3 мм. Хвостовик доходит до конца рукояти, что придает ножу еще большую надежность. Рукоять сделана из микарты. Она выглядит достаточно эстетично, водостойка и не впитывает запахи. В комплект входят кожаные ножны, по-узбекски они называются «хин».

Европейские ножи

Угол заточки среди европейских ножей составляет 20-25 градусов, и это обуславливается задачами: мы привыкли к более крупной шинковке в отличие от японцев. В последнее время европейские производители находятся в конкуренции с японскими, поэтому сейчас многие из них очень бережно относятся к качеству своей продукции.

Нож Cold Steel 20VCBZ Chef's Knife

Он имеет множество преимуществ. Например, сталь — 1. 4116 Krupp. Эту нержавейку используют для медоборудования, а также она отлично подходит для кухонников. Нож достаточно большой: клинок составляет 25 см в длину. Кстати, такая длина позволяет ножу быть более удобным слайсером.

Материал рукояти — Кратон — аналог резины, превосходит ее по показателям термо- и износостойкости. Он достаточно липкий, это обеспечивает уверенный хват. Но лично я вообще не люблю липкие рукояти. Помимо показателей, ее плюс также состоит в том, что нож можно мыть в посудомоечной машине.

Нож Victorinox 5.2000.25

Следующий нож тоже большой, 25 см — Victorinox 5.2000.25, который стал одним из самых популярных кухонников. Клинок изготовлен из стали X50CrMoV15. Это высокоуглеродистая нержавейка, которая хорошо держит заточку, не подвержена коррозии. Рукоять очень эргономична, выполнена из натуральной древесины. Те, кто пользуется этим ножом, говорят, что в обслуживании он достаточно прост.

Производитель пишет, что нож подойдет как для кухни, так и для походов. Скорее всего, не каждый рискнет взять в поход такой огромный нож. Кстати, у Victorinox для кухни помимо ножей есть терки, овощечистки, ножницы и прочие инструменты для кухни.

Нож Tramontina Century 6

Конечно же, нельзя пропустить бразильцев — шеф от Tramontina Century 6. Классический нож небольшого размера по очень демократичной цене, компактный и качественный шеф.

Клинок выполнен из Krupp 4110, на этой стали относительно легко поддерживать острую бритвенную кромку. Материал достаточно твердый, поэтому лучше постараться не ронять нож. Рукоять выполнена из приятного на ощупь поликарбоната с матовой поверхностью. Удобный и надежный хват. В длину нож составляет 28 см.

Российские ножи

Теперь перейдем к ножам отечественного производства. В целом, за счет исторического расположения между Азией и Европой, многие российские мастера вдохновлялись обоими частями света при изготовлении своих ножей.

Нож Касатка от Сандера Андрея

Хочется отметить «Касатку» от Сандера. Тоже подойдет как универсальный шеф. Клинок выполнен из N690. Считается хорошей сталью: хорошо режет, легко затачивается. Тем не менее, не нужно забывать об уходе за ножом: коррозионные свойства не слишком высокие. Обух — 3,5 мм, подойдет для грубых работ.

Рукоять сделана из кориана, это искусственный акриловый камень. На ощупь очень приятная. К тому же, в отличие от многих натуральных материалов, она не имеет пор и поэтому считается гигиеничной.

Санотку от Owl Knife

Также обратим внимание на Сантоку от Owl Knife. Выполнена по мотивам японских ножей. Сталь — N690, легированная кобальтом. Разные части клинка можно использовать для разных задач: работая с твердыми продуктами — часть ближе к рукояти, кончик клинка лучше подойдет для измельчения. Имеет приятную рукоять из G10, которую удобно держать.

Прочее для кухни

Конечно же, нельзя не выделить торцевые доски для разделки от «Мастерской дяди Гарри».

Во-первых, они выглядят мощно и стильно, во-вторых, они долговечные, а в-третьих, торцевые. Что это значит: обычно волокна дерева расположены параллельно режущей поверхности, а в нашем случае — перпендикулярно. И благодаря этому ножи не режут волокна, а как бы раздвигают их. Соответственно, дольше остаются острыми и требуют более редкой заточки.

Доски выполнены из разной древесины, относятся к разным ценовым категориям. Минус состоит разве что в том, что за ними нужен уход. Необходимо регулярно пропитывать поверхность минеральным маслом и покрывать воском. И лучше не ставить на них горячие сковородки.

Еще для кухонников есть держатели. Ножи просто приклеиваются к ним — внутри стоят неодимовые магниты. Хорошая вещь, с таким держателем ножи не будут царапаться и тупиться.